Foire aux questions

Définition du gluten

Le Grand dictionnaire terminologique définit le gluten comme la partie protéique de la farine constituée de deux matières albuminoïdes, la gliadine et la glutéine. Le mot « Gluten » se réfère uniquement aux protéines des céréales.

Par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten. Le gluten est divisé en deux groupes: les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie coeliaque: le blé (alpha Gliadine), le seigle (Sécaline) et l'orge (Hordénonine) sont les plus toxiques, pendant que l'avenine de l'avoine est en révision.

L'intolérance au gluten est une maladie nommée « maladie coeliaque » qui se traduit par une détérioration des tissus internes des intestins, d'une absorption déficiente des nutriments ce qui peut mener à des troubles tels que l'anémie, la diarrhée, les ballonnements, la perte de poids et de la masse musculaire.¹

Voici la liste des céréales et leur pourcentage de prolamine (plus haut le pourcentage, plus haut le risque d'une réaction) :

• Blé (69% d'alpha gliadine)
• Triticale (moins que le blé mais plus que le seigle)
• Seigle (30 à 50% de sécaline)
• Orge (46 à 52% de hordénine)
• Maïs (55% de zénine)

• Sorgho (52% de cafirine)
• Millet (40% de panicine)
• Avoine (16% d'avenine)
• Teff (11.8%)
• Riz (5% d'orzénine)

Le riz est normalement accepté dans une diète sans gluten due à son taux très bas de prolamine.

1. ^  Jax, Peter, Lowell. First Owl Book Edition. Against the grain. 1996.

La maladie coeliaque…

Les statistiques indiquent qu'en Amérique du Nord, une personne sur 133 souffre de la maladie coeliaque.² La maladie coeliaque est une réponse immunitaire à une protéine de certaines céréales qui contiennent du gluten (ex : avoine, blé, orge, seigle, triticale). Il ne s'agit pas d'une allergie proprement dite mais les personnes souffrant de la maladie doivent éliminer le gluten de leur alimentation. Cette pathologie cause des symptômes digestifs dominants qui conduisent à la malabsorption de certains éléments nutritifs, notamment les protéines.³

La dermatite herpétiforme…

D'autres maladies bénéficient d'un régime exempt de gluten. Par exemple, la dermatite herpétiforme (D.H.), ou maladie de Duhring-Brocq, est une affection cutanée chronique et bénigne qui se caractérise par une sensation de brûlure intense et de démangeaisons. Les facteurs génétiques, le système immunitaire et la sensibilité au gluten jouent un rôle dans cette affection. Cependant, la véritable cause reste encore inconnue. La dermatite herpétiforme n'est pas rare. Elle affecte autant les femmes que les hommes et atteint environ une personne sur 100,000. Elle est plus commune chez les Caucasiens que chez les Noirs et rare parmi la population japonaise. Elle débute plus fréquemment à la fin de la deuxième et à la quatrième décade de vie.⁴

L'autisme…

Une étude de deux ans à simple insu a permis de découvrir que l'état d'enfants autistes s'améliorait avec une diète sans gluten et sans caséine (protéine présente dans les produits laitiers), mais régressait si la diète était arrêtée. Dans une étude récente menée en 2001, le Dr Cade réussit à démontrer que les traitements aux enzymes digestives peuvent également être bénéfiques, mais que leur efficacité est inférieure de 50% à celle de la diète sans gluten et sans caséine. Ainsi, une diète de laquelle sont exclus le gluten et la caséine est fortement recommandée pour les personnes souffrant de l'autisme.⁵

2. ^  Association canadienne de la maladie coeliaque (www.celiac.ca)
3. ^  Les allergies alimentaires, Le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation.
4. ^  Association canadienne de la maladie coeliaque (http://www.celiac.ca/fdermherp.html)
5. ^  Association québécoise de l'autisme et des autres troubles envahissants du développement (http://www.autisme.qc.ca/nouvelles/docViewing.php?section=nouvelles&noCat=51&noDoc=226)

L'alimentation moderne contient en général du sucre ajouté dans la plupart des aliments transformés : on n'a qu'à prendre connaissance de la liste des ingrédients des produits d'épicerie pour le constater par soi-même. Il est de plus en plus écrié par les spécialistes de la santé que le sucre cause des problèmes de santé chez la population en générale. Les études démontrent que si les tendances actuelles se poursuivent, le diabète de type 2 augmentera au Canada à cause du vieillissement de notre population et de l'augmentation des taux d'obésité.⁶

Le diabète est une condition chronique qui empêche la production et/ou la bonne utilisation de l'insuline, une hormone vitale au métabolisme normal. Le diabète peut amener de très sérieuses complications, telles que l'amputation d'un membre, la cécité, la défaillance rénale, la maladie cardiaque, l'attaque d'apoplexie, et la mort prématurée.

Voici quelques faits et chiffres compilés par l'Agence de santé publique du Canada :

• On estime que plus de deux millions et un quart de Canadiens sont atteints du diabète.
• Environ un tiers des adultes atteints du diabète sont inconscients de leur maladie.
• Le diabète est la septième cause de décès au Canada.
• 40% des Canadiens souffrant du diabète développent des complications à long terme.
• Le diabète et les complications qui découlent comptent pour 25 000 personnes-années de vies perdues avant l'âge de 75 ans.
• Plus de 60,000 nouveaux cas de diabète apparaissent chaque année.
• L'inactivité physique et la mauvaise alimentation, menant à l'obésité, jouent un rôle important dans l'apparition et la progression du diabète de type 2.
• On peut prévenir ou retarder le diabète de type 2 en changeant deux facteurs de risque connus : l'obésité et l'inactivité physique.

6. ^  Agence de santé publique du Canada (http://www.phac-aspc.gc.ca/ccdpc-cpcmc/diabetes-diabete/francais/faits/index.html)

Il existe une panoplie d'édulcorants naturels mais tous ne sont pas sans effets négatifs sur la santé des gens souffrant du diabète. Afin de pouvoir offrir des aliments sans danger pour les diabétiques, Cuisine Soleil bio-santé utilise les fruits déshydratés et parfois le stevia pour donner un goût plus sucré lorsque requis.

Le stevia est un arbuste vivace dont l'extrait est utilisé depuis des centenaires au Paraguay et au Brésil, comme édulcorant naturel et ne provoque pas une augmentation du taux de sucre dans le sang. De plus, le stevia présente des bienfaits pour la santé : il augmente l'énergie et améliore la digestion en stimulant le pancréas⁷.

7. ^  www.chiro-sport.com/sucres.shtml (Docteur Gilles Brisson, Chiropraticien spécialiste en kinésiologie appliquée.